Un üretim hattında TS 13001 (HACCP) ile ISO 22000 gıda güvenliği yönetim sistemi standartlarının karşılaştırılması
Özet
Dünyada ekimi en çok yapılan tahıl olan buğdayın öğütülmesiyle elde edilen un, insan beslenmesinde kritik bir öneme sahiptir. Geçmi?ten günümüzde yaygın olarak kullanılan buğday ununun hijyenik ve gıda güvenliğine uygun ?artlarda üretilebilmesi insan ve toplum sağlığı açısından önem arz etmektedir. Bu amaçla Kır?ehir ?li Mucur ?lçesinde faaliyet gösteren bir un fabrikası belirlenmi? ve bu i?letmede ISO 22000:2018 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi ve TS 13001-Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP) Sistemlerinin uygulanabilirliği kar?ıla?tırılarak elde edilen bulguların analizi yapılmı?tır. Bu çalı?mada, bu un fabrikasının tüm proses ve faaliyetleri gözlemlenerek değerlendirilmi? olup, ISO 22000:2018 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi ve HACCP Sisteminin gerektirdiği ön gereksinim programları, HACCP Planı, akı? diyagramı, operasyonel ön gereksinim programları ile diğer tüm yazılı prosedür ve talimatlar hazırlanarak uygulamaya konulmu?tur. Yapılan incelemeler neticesinde un üretim hattına uygulanan ISO 22000:2018 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi ve HACCP sisteminin i? ve i?lemlerinin fabrikaya uyarlanmasında ya?anan problemler, sistemlerin içerdiği proseslerin i?letmelere sağladığı faydalar, uygulamadaki zorlukları ve bu sistemlerin birbirinden farkları değerlendirilmi?tir. Sonuç olarak, ISO 22000:2018 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi, içerdiği ayrıntılı prosedür ve uygulamalar ile HACCP Sisteminin gereksinimleri arasında yer almayan acil durumlar, alerjen yönetimi, dı? ileti?im vb. sayesinde un üretim hattında gıda güvenliğini sağlamada daha etkili olduğu gözlemlenmi?tir. Ayrıca bu sistemlerin un fabrikasına uygulanmasıyla personelin gıda güvenliği konusunda bilinçlenmesinden dolayı üretim maliyetinin dü?ürülebileceği, bunun da yansımasının mü?teri memnuniyetinde artı? olacağı öngörülmü?tür. Bu değerlendirmeler neticesinde içerisinde HACCP sistemini barındırdığından daha kapsamlı olan ISO 22000:2018 Gıda Güvenliği Yönetimi Sisteminin un i?letmelerine uygulanmasının daha uygun olduğu kanısına varılmı?tır. Gıda güvenliği açısından gerekli olan Gıda Güvenliği Yönetim Sisteminin yaygınla?tırılabilmesi için sektördeki firmaların sistem hakkında daha fazla bilgilendirilmesi gerektiği de bu vesileyle tespit edilmi?tir. Anahtar Kelimeler: ISO 22000:2018, HACCP, gıda güvenliği, kritik kontrol noktaları Flour obtained by grinding wheat, the most cultivated cereal in the World, is critical in human nutririon. It is important for human and public health that wheat flour, widely used from the past to the present, must be produced hygienic and safer food conditions. For this purpose, a flour factory operating in Mucur/Kirsehir selected and the obtained findings analyzed by comparing the applicability of ISO 22000:2018 Food Safety Management System and TS 13001-Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) Systems. In this study, by observing all processes and activities of this plant, the pre-requirement programs required by ISO 22000:2018 Food Safety Management System and HACCP System, HACCP Plan, flow diagram, operational pre-requirement programs and all other written procedures and instructions have been evaluated and implemented. As a result of the investigations; problems in adapting the work and processes of the ISO 22000:2018 Food Safety Management System and HACCP system applied to the flour production line to the factory, the benefits of the processes included in the systems to the businesses, difficulties in implementation and the differences between these systems were evaluated. As a result, it has been observed that the ISO 22000:2018 Food Safety Management System is more effective in ensuring food safety in the flour production line, thanks to the detailed procedures and practices it contains, emergency situations, allergen management, and external communication, etc. that are not among the requirements of the HACCP System. In addition, by applying these systems to the plant, it is foreseen that the production costs may be reduced due to the awareness of the personnel about food safety, and this may be reflected in the increase of customer satisfaction. As a result, these evaluations conclude that it is more appropriate to apply ISO 22000:2018 Food Safety Management Systems, which are more comprehensive than HACCP system, to flour production enterprises. It has also been determined on this occasion that companies in the sector should informed more about the system in order to expand the Food Safety Management Systems, which is necessary for food safety. Keywords: ISO 22000:2018, HACCP, Food Safety, Critical Control Points
Bağlantı
https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/TezGoster?key=RjZwH00oMG4iNa5Sgvlggxxjfz90lqJTZNAUWvH6SA2qDZNWBQnNlBOluRzm4w9phttps://hdl.handle.net/20.500.12513/6848
Koleksiyonlar
- Tez Koleksiyonu [651]