Alabalık Jelatinlerinden Enzimatik Hidroliz Yöntemiyle Protein Hidrolizatı Üretimi ve Özelliklerinin Belirlenmesi

Abstract

Küresel balık üretiminin 2030 yılında 204 milyon tona ulaşacağı tahminedilmektedir. İnsan tüketimine sunulan balıklardan, türlerine ve işleme seviyesine bağlıolarak %20 - %80 arasında balık atığı ortaya çıkmaktadır. Bu atıkların yaklaşık %50’denfazlası atılmakta ve çevre kirliliğine neden olmaktadır. Bu atıklarda bulunan değerlibileşenlerden biri de kolajen proteinidir. Bu işlenmemiş kolajenin jelatin olarak kullanımımümkün olmakla beraber kollajen hidrolizatı şeklinde gıda ve kozmetik sanayii içinkullanım alternatifleri bulunmaktadır. Bu çalışmada atık alabalık derilerinden üretilenjelatinlerden enzimatik hidroliz yöntemiyle alcalase ve flavourzyme enzimlerikullanılarak kollajen hidrolizatı üretimi, teknolojik ve biyoaktif özelliklerinin tespitigerçekleştirilmiştir. Alcalase hidrolizatlarında %18.30, flavourzyme hidrolizatlarında%3.25 hidroliz derecesi tespit edilmiştir. Her iki hidrolizat numunesinin maksimumultraviyole absorbsiyon pikleri 284 nm dalga boyunda görülmüştür. Ayrıca her ikihidrolizat numunesinin zeta potansiyel değerleri pH 9’da maksimum değerine ulaşmıştır.Alcalase hidrolizatlarının emülsiyon stabilitesi, köpük kapasitesi ve stabilitesi dahayüksek olarak belirlenirken flavourzyme hidrolizatlarının emülsiyon aktivitesi ve yağbağlama kapasitesi daha yüksektir. Bununla birlikte flavourzyme hidrolizatlarının tümkonsantrasyonlarında (15 mg/mL-30 mg/mL) DPPH radikal temizleme aktivitesi(%64.37-%73.41) daha yüksek bulunmuştur. Sonuçlar değerlendirildiğinde alabalıkjelatinlerinden elde edilen hidrolizatların hem teknolojik hem de biyoaktif özelliklerininbaşta gıda sanayii olmak üzere çeşitli sektörlerde kullanım fırsatları sunduğugörülmektedir. Sonuç olarak atık olarak ortaya çıkan balık işleme endüstrisi atıklarınındeğerlendirilmesi adına yeni bir alternatif oluşturulmuştur.