Gümüş Balığı (Atherina Boyerirısso,1810)’Ndan Proteinhidrolizatı Üretimi, Fonksiyonelve Biyoaktif Özelliklerinin Belirlenmesi

Abstract

Doğal yaşam alanı dışında yaşayan ve ekosisteme zarar veren istilacı balıktürleri, değerli ürünlere dönüştürülmesi çevreye verdiği tahribatı azaltmak veekonomiye katkı noktasında önemli bir potansiyele sahiptir. Bu tez çalışmasında,karşılaştırma amaçlı Hirfanlı ve Yamula Baraj Gölü’nde istilacı tür olarak yaşayangümüş balığından (Atherine boyeri) alkalaz, bromelain ve flavourzyme enzimikullanılarak protein hidrolizat üretimi gerçekleştirilmiş, üretilen hidrolizatınfizikokimyasal, fonksiyonel ve biyoaktif özellikleri incelenmiştir. Hidroliz derecesiHGalc, HGbro, HGfla, YGalc, YGbro ve YGfla numunelerinde sırasıyla %10.90,%11.60, %7.61, %9.74, %11.04 ve %6.66 olarak tespit edilmiştir. Fonksiyonelözelliklerden emülsiyon kapasitesi (EAI) en yüksek %99.49±0.48 m2/g, emülsiyonstabilite (ESI) değeri ise en yüksek %49.02±0.80 dakika HGbro numunesine aittir.Köpük oluşturma kapasitesi ve stabilitesi en yüksek değer HGalc numunesinde olupsırasıyla %114.84±2.82 ve %76.65±1.51 olarak elde edilmiştir. Yağ bağlama kapasitesi,en düşük hidroliz derecesine sahip YGfla numunesinde en yüksek değerde gözlenmiş ve3.75 ±0.12 mL/g olarak hesaplanmıştır. Hidrolizatlar en düşük HGfla (%79.82) ve enyüksek HGalc (%97.69) arasında, çeşitli pH değerlerinde sürekli olarak yüksekçözünürlüğe sahip çıkmıştır. Sonuç olarak hidrolizatlarının çözünürlük, emülsifiye edici,köpük oluşturucu ve yağ bağlama özellikleri ile gıda katkı bileşeni olarak potansiyel biruygulama alanına sahiptir.